Les épices indiennes de A à Z : 40 épices, 25 mélanges maison et l’art de les marier

Vous avez des pots d’épices qui dorment au fond du placard et des currys qui ne ressemblent jamais à ceux de l’Inde. La différence ne tient pas à une recette secrète : elle tient à des épices vivantes, chauffées au bon moment, dans le bon gras, à la bonne dose. Ce guide vous donne ces gestes, la carte de 40 épices et 25 mélanges que vous ferez vous-même, au gramme près.

Ce que contient le guide

40 fiches épices de l’ajowan au tamarin : goût, usage, moment de l’ajouter, accords, dose pour 4 personnes
Les qualités de chaque épice selon la tradition ayurvédique (rasa, virya), et les rares précautions qui comptent vraiment
25 mélanges maison en grammes : trois garam masala, chaat, tandoori, panch phoron, sambar, rasam, goda, vindaloo, chai…
Le tadka pas à pas, le geste signature qui change le goût d’un dal dès le premier soir
Acheter, conserver, torréfier et moudre : où trouver de bonnes épices en France, combien de temps elles vivent
Trois mélanges selon les doshas Vata, Pitta et Kapha, le CCF, un sel aux épices et un gomasio indien
Le tableau des accords épices × légumes pour 18 légumes et légumineuses du quotidien
La fiche « Mon étagère de départ en 12 épices », à emporter en épicerie, et votre carnet d’épices à imprimer

Pour qui ?

Vous aimez la cuisine indienne et voulez enfin retrouver chez vous les parfums des meilleures tables.
Vous avez des épices, mais ne savez pas toujours quand les ajouter, combien en mettre ni avec quoi les marier.
Vous rêvez d’un garam masala, d’un chai masala ou d’un sambar powder maison, plus parfumés que tout ce qui existe en pot.
Vous cuisinez selon l’Ayurvéda et voulez connaître les qualités que la tradition prête à chaque épice.

Ce guide n’est pas fait pour vous si…

Vous cherchez des épices pour soigner un trouble de santé : ce guide parle de cuisine et de tradition, pas de traitement.
Vous voulez un livre de recettes de plats complets : ici, on apprend les épices et les mélanges qui servent à tous les plats.
Vous ne cuisinez jamais : il faut une poêle, un moulin et l’envie de mettre la main à la pâte.

Sommaire (58 pages A4)

Comment utiliser ce guide
La logique des épices : cuisine indienne et tradition ayurvédique
Acheter ses épices : entières ou moulues, fraîcheur, où les trouver
Conserver : bocaux, lumière, durée de vie
Torréfier : réveiller les arômes à sec
Moudre : outils, finesse, petites quantités
Tempérer : le tadka, geste signature
Les 40 fiches, de l’ajowan à la cardamome verte (fiches 1 à 9)
De la cardamome noire aux feuilles de curry (fiches 10 à 18)
Du fenouil à la muscade (fiches 19 à 29)
Du pavot au poivre noir (fiches 30 à 35)
Du safran au tamarin (fiches 36 à 40)
Faire ses mélanges : la méthode commune aux 25 recettes
Les mélanges du Nord (recettes 1 à 8)
Les mélanges du Sud, de l’Ouest et de l’Est (recettes 9 à 15)
Boissons, douceurs et fin de repas (recettes 16 à 19)
Mélanges selon les doshas et assaisonnements de table (recettes 20 à 25)
Le tableau des accords épices × légumes
Mon étagère de départ en 12 épices
Rattraper un plat
Mon carnet d’épices
Sources

Extrait gratuit

Recette 1. Garam masala du Nord, la base

Le mélange de finition le plus polyvalent : chaud, rond, parfumé, dominé par la coriandre et le cumin. Pour un bocal d’environ 60 g, qui reste vivant un à deux mois.

Coriandre en graines : 20 g
Cumin en graines : 15 g
Poivre noir en grains : 6 g
Cardamome verte : 6 g (environ 30 gousses)
Cannelle ou cassia : 5 g
Clou de girofle : 3 g
Cardamome noire : 2 g
Laurier indien, macis, muscade : 1 g chacun

Méthode : torréfiez coriandre et cumin ensemble 2 minutes à feu moyen-doux, jusqu’à ce que le cumin passe au brun clair et que l’odeur emplisse la cuisine ; puis les autres épices entières 1 minute. Videz sur une assiette froide, laissez refroidir 10 minutes, moulez par impulsions, râpez la muscade, tamisez.

Passage reproduit tel qu’il figure dans le guide.

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Acheter le guide — 19 €

Questions fréquentes

Faut-il beaucoup d’épices pour commencer ?

Non. La fiche « Mon étagère de départ » liste 12 épices qui suffisent pour la majorité des plats du quotidien et huit des 25 mélanges, parfois en version simplifiée. Les autres s’ajoutent ensuite, une tous les quinze jours.

Où trouver ces épices en France ?

Presque toutes se trouvent en épicerie indienne, pakistanaise ou sri-lankaise, et beaucoup en épicerie orientale ou au rayon vrac des magasins bio. Le guide explique comment reconnaître une épice fraîche et quoi acheter entier.

Faut-il un matériel particulier ?

Une poêle épaisse pour torréfier, un petit moulin à café électrique réservé aux épices ou un mortier, quelques bocaux et, idéalement, une balance précise au gramme. Rien de plus.

Sous quel format est le guide ?

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Le guide remplace-t-il un praticien ou un médecin ?

Non. C’est un guide de pratiques de bien-être et de cuisine inspirées de la tradition ayurvédique. Pour tout symptôme, traitement ou situation particulière (grossesse, maladie), consultez un médecin.