Thandai : la boisson lactée épicée de Holi, recette maison
Au printemps, pendant Holi, la fête des couleurs, on sert en Inde du Nord un lait froid parfumé aux amandes, au fenouil, à la rose et au safran : le thandai. Voici la recette familiale, la pâte à préparer d’avance et la version végétale.
En bref
- Le thandai est un lait froid aux amandes, graines de fenouil, cardamome, poivre noir, pétales de rose et safran, servi pendant Holi.
- Pour 4 verres : 40 g d’amandes, 1 c. à soupe de fenouil, 8 gousses de cardamome, 1/2 c. à café de poivre, 1 litre de lait, 50 à 70 g de sucre.
- Les épices trempent 2 à 4 heures avant d’être broyées en pâte fine ; la boisson repose ensuite 1 heure au froid.
- Certaines versions festives contiennent du bhang, à base de cannabis, illégal en France : notre recette n’en contient évidemment pas.
Dans cet article 7 parties
La recette en bref
Ingrédients
- 40 g d’amandes
- 15 g de noix de cajou ou de graines de melon
- 1 c. à soupe de graines de fenouil
- 8 gousses de cardamome verte (graines seules)
- 1/2 c. à café de grains de poivre noir
- 1 c. à soupe de pétales de rose séchés alimentaires (ou 1 c. à café d’eau de rose)
- 1 pincée de safran (une dizaine de filaments)
- 1 litre de lait entier froid (ou boisson amande)
- 50 à 70 g de sucre
Étapes
- Faire tremper amandes, cajou, fenouil, cardamome, poivre et pétales de rose 2 à 4 heures dans 150 ml d’eau tiède.
- Infuser le safran 15 minutes dans 50 ml de lait tiède.
- Peler les amandes, puis mixer le tout avec l’eau de trempage en pâte très fine.
- Mélanger la pâte avec le lait froid, le lait safrané et le sucre ; laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
- Filtrer si désiré et servir frais avec des amandes effilées et quelques filaments de safran.
Le thandai est une boisson lactée froide d’Inde du Nord, préparée surtout pour Holi, la fête des couleurs du printemps, et pour Maha Shivaratri. On fait tremper amandes, graines de fenouil, cardamome, poivre noir, pétales de rose et parfois graines de melon, on les broie en une pâte fine, puis on la mélange à du lait froid sucré parfumé au safran. Pour 4 verres : 40 g d’amandes, 1 litre de lait, 50 à 70 g de sucre, 20 minutes de travail et 2 à 4 heures de trempage.
Son nom vient de « thanda », froid en hindi : c’est une boisson pensée pour rafraîchir à l’arrivée des chaleurs. Elle est riche, épicée sans être piquante, avec une rondeur d’amande et une finale florale. Pour la place de l’amande dans la tradition, voyez notre article sur les amandes selon l’Ayurvéda.
Les ingrédients du thandai et leur rôle
| Ingrédient | Pour 4 verres | Rôle |
|---|---|---|
| Amandes | 40 g (une trentaine) | Corps, onctuosité, goût de lait d’amande |
| Noix de cajou ou graines de melon (magaz) | 15 g | Crémeux supplémentaire |
| Graines de fenouil | 1 c. à soupe | Note anisée, fraîcheur |
| Cardamome verte | 8 gousses (graines seules) | Parfum principal |
| Poivre noir | 1/2 c. à café de grains | Légère chaleur en fin de bouche |
| Pétales de rose séchés (alimentaires) | 1 c. à soupe, ou 1 c. à café d’eau de rose | Note florale |
| Safran | 1 pincée (une dizaine de filaments) | Couleur dorée, arôme |
| Lait entier | 1 litre | Base |
| Sucre | 50 à 70 g | Douceur |
Les familles ajoutent parfois des pistaches ou une pincée de muscade. Les pétales de rose doivent être de qualité alimentaire, jamais des fleurs de fleuriste, traitées.
La recette du thandai pas à pas
- Faites tremper amandes, cajou ou graines de melon, fenouil, graines de cardamome, poivre et pétales de rose dans 150 ml d’eau tiède, 2 à 4 heures (ou une nuit au réfrigérateur).
- Infusez le safran : faites tiédir 50 ml de lait, ajoutez les filaments et laissez 15 minutes ; le lait devient orangé.
- Pelez les amandes trempées : la peau glisse entre les doigts. C’est facultatif, mais le thandai sera plus lisse et plus clair.
- Mixez le tout avec l’eau de trempage jusqu’à une pâte très fine, 2 à 3 minutes au blender, en raclant les parois.
- Mélangez la pâte avec le reste du lait froid, le lait safrané et le sucre. Fouettez pour dissoudre.
- Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur : les arômes se fondent.
- Filtrez à travers une passoire fine ou une étamine en pressant bien, si vous voulez un thandai lisse ; les puristes le gardent légèrement texturé.
- Servez frais dans de petits verres, parsemé d’amandes effilées et de quelques filaments de safran.
Le bon résultat : une boisson ivoire tirant sur le doré, onctueuse, parfumée à la cardamome et à la rose, avec une légère chaleur poivrée à la fin.
La pâte de thandai d’avance et la version vegan
La pâte à garder au réfrigérateur
Pour Holi, on prépare souvent une pâte concentrée. Trempez et mixez les épices et les fruits secs avec seulement 80 ml d’eau et le sucre, jusqu’à une pâte épaisse. Elle se garde 4 à 5 jours au réfrigérateur en bocal fermé, ou un mois au congélateur. Pour un verre : 2 cuillères à soupe de pâte dans 200 ml de lait froid, et l’on mélange.
Le thandai végétal
Remplacez le lait par une boisson amande ou cajou : le goût reste très proche, puisque l’amande est déjà au cœur de la recette. La boisson avoine fonctionne aussi, en un peu moins riche. Sucrez avec du sucre complet ou du sirop d’agave. Notre article sur les laits végétaux selon l’Ayurvéda aide à choisir.
Le thandai fait partie des boissons de fête de notre guide Golden latte, chai et lassi : 50 boissons indiennes, aux côtés du kesar badam doodh, le lait au safran et aux amandes, et des lassis.
Thandai, badam milk, lassi : ne pas confondre
Plusieurs boissons lactées indiennes se ressemblent. Le badam doodh (lait aux amandes) est servi chaud ou tiède, souvent le soir, sans fenouil ni poivre : c’est une boisson de réconfort. Le kesar doodh est un lait chaud au safran. Le lassi repose sur le yaourt battu, pas sur le lait, et se boit plutôt au déjeuner. Le thandai se distingue par trois traits : il est toujours froid, il associe épices et fleurs (fenouil, poivre, rose) aux fruits secs, et il est lié à un calendrier festif. On le prépare en grande quantité pour recevoir, et il se sert dans de petits verres, comme une boisson de partage plus qu’un rafraîchissement du quotidien.
| Boisson | Base | Température | Moment |
|---|---|---|---|
| Thandai | Lait, amandes, épices, rose | Froid | Holi, fêtes, été |
| Badam doodh | Lait, amandes, cardamome | Chaud ou tiède | Soir |
| Lassi | Yaourt battu | Frais | Déjeuner |
Le thandai, une boisson de saison selon l’Ayurvéda
Le thandai illustre bien la logique de ritucharya, l’art d’adapter son alimentation aux saisons. Holi tombe à la fin de l’hiver, quand la chaleur arrive : la boisson associe des ingrédients que la tradition considère comme rafraîchissants, le lait, le fenouil, la rose, la cardamome, à une touche de poivre qui soutient la digestion d’un lait riche et froid. C’est la même intelligence que celle du chai, appliquée à une boisson froide.
- Pitta : le profil à qui il convient le mieux, notamment en fin de printemps et en été. Réduisez le poivre.
- Vata : il le nourrit, mais servez-le frais plutôt que glacé, à température de cave.
- Kapha : boisson lourde et sucrée ; à réserver aux jours de fête, avec boisson amande, peu de sucre et poivre renforcé.
Côté recherche, le fenouil est l’une des plantes alimentaires les plus documentées. Une revue de référence recense ses nombreux usages traditionnels, notamment digestifs, et une abondante littérature pharmacologique, surtout in vitro et chez l’animal (Badgujar et coll., 2014, BioMed Research International). Ces données ne permettent pas d’attribuer un effet santé précis à un verre de thandai, qui reste une boisson de fête.
Thandai : précautions
Dans certaines régions, le thandai de Holi est servi avec du bhang, une préparation de feuilles de cannabis : il s’agit d’un stupéfiant, interdit en France. La recette ci-dessus n’en contient pas, et un thandai acheté ou servi en voyage pendant Holi peut en contenir : demandez toujours.
Pour le reste, c’est une boisson riche : un verre de 25 cl apporte du sucre et des matières grasses, à garder pour les occasions. Les fruits à coque (amandes, cajou) sont des allergènes majeurs : en cas d’allergie, la recette n’a pas de vraie alternative. Le safran est sans souci aux doses culinaires, mais ne dépassez pas la pincée pendant la grossesse. Repères généraux dans notre guide sécurité et précautions.
Vos questions sur thandai
Qu’est-ce que le thandai ?
Le thandai est une boisson lactée froide d’Inde du Nord, préparée pour Holi et Maha Shivaratri. On broie des amandes, des graines de fenouil, de la cardamome, du poivre noir et des pétales de rose trempés, puis on les mélange à du lait froid sucré parfumé au safran. Son nom vient du mot hindi « thanda », qui signifie froid.
Le thandai contient-il de l’alcool ou du cannabis ?
La recette de base ne contient ni alcool ni cannabis. Pendant Holi, certaines versions sont préparées avec du bhang, à base de feuilles de cannabis, une substance interdite en France. Notre recette n’en contient pas. En voyage en Inde, demandez toujours si le thandai qu’on vous sert est « bhang thandai » ou non.
Peut-on préparer le thandai à l’avance ?
Oui. Préparez une pâte concentrée en mixant les épices et les fruits secs trempés avec très peu d’eau et le sucre. Elle se garde 4 à 5 jours au réfrigérateur ou un mois au congélateur. Il suffit ensuite de délayer 2 cuillères à soupe de pâte dans 200 ml de lait froid.
Peut-on faire un thandai sans lait ?
Oui, avec une boisson amande ou cajou, qui garde le goût d’amande au cœur de la recette. La boisson avoine fonctionne aussi, en un peu moins riche. Sucrez au sucre complet ou au sirop d’agave. Le résultat est très proche de l’original et convient aux personnes qui évitent le lait de vache.
Quand se boit le thandai ?
Traditionnellement à Holi, la fête des couleurs du printemps, et à Maha Shivaratri. Mais c’est aussi une boisson d’été rafraîchissante. Servez-le frais, en petit verre, en dehors des repas car il est riche. Selon l’Ayurvéda, il convient surtout aux constitutions Pitta pendant la saison chaude.